Fajitas de Ossobuco con Guacamole
1. FAJITA DE TRIGO CASERAS (CON MANTEQUILLA)
Ingredientes Para 4 personas (8 fajitas)
- 300 g de harina de trigo
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear)
- 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 160 ml de agua tibia
Elaboración
- Mezcla los secos. En un bol grande, mezcla la harina, la sal y la levadura.
- Incorpora la mantequilla. Deshazla con los dedos frotándola contra la harina hasta conseguir una textura de migas finas, como arena húmeda.
- Forma la masa. Añade el agua tibia poco a poco mientras amasas, hasta tener una masa suave y homogénea, ni pegajosa ni seca. Ajusta con un poco más de harina o agua si hace falta.
- Amasa a mano. Unos 3–4 minutos sobre la encimera, con la palma de la mano, hasta que quede lisa y elástica.
- Deja reposar. Cubre con un paño o film y deja reposar mínimo 15–20 minutos. Es clave: relaja el gluten y evita que la masa encoja al estirarla.
- Divide y estira. Haz 8 bolas iguales para que todas las tortillas queden parejas. Estira cada una con rodillo en un círculo fino sobre superficie enharinada.
- Cocina en sartén. Calienta bien una sartén o comal sin aceite a fuego medio-alto. Cocina cada tortilla 30–45 segundos por lado, hasta que salgan burbujas y puntos dorados.
- Mantén calientes. Apila las tortillas envueltas en un paño limpio para que sigan calientes y flexibles.
Tips
- Mantequilla blanda, no derretida, para que se integre bien en migas.
- Cuanto más repose la masa, mejor: si tienes tiempo, déjala 30–40 minutos.
- Estira del centro hacia fuera y ve girando la masa: saldrá más redonda.
- Sartén muy caliente antes de la primera tortilla, o no saldrán las burbujas.
- Nunca apiles sin paño: se resecan y pierden flexibilidad.
- Conservación: 3–4 días en nevera, o congeladas crudas con papel entre cada una.
2. OSSOBUCO GUISADO
Ingredientes
- 2 piezas de ossobuco Finca Vituron (1–1,2 kg aprox.)
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 litro de caldo de hueso
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
¿Por qué ossobuco?
El hueso marca la diferencia. Contiene colágeno, que con la cocción lenta se convierte en gelatina y da a la carne y a la salsa una textura melosa y brillante. Además, el tuétano del centro se funde y aporta un sabor profundo y redondo que ningún otro corte consigue.
Elaboración
- Atempera la carne. Sácala de la nevera 30 minutos antes de cocinarla.
- Salpimienta. Seca bien las piezas con papel de cocina y salpimienta por ambos lados.
- Sella la carne. Calienta un buen chorro de aceite a fuego fuerte y dora el ossobuco 3–4 minutos por cada lado. Retíralo y resérvalo.
- Haz el sofrito. En la misma olla, baja el fuego y añade la cebolla, la zanahoria y el ajo picados. Pocha 10–12 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y dorada.
- Guisa. Vuelve a meter la carne, añade el laurel y el litro de caldo de hueso. La carne debe quedar casi cubierta.
-
Cocina hasta que esté tierna. La carne no tiene un tiempo exacto: está lista cuando se separa del hueso con un tenedor sin esfuerzo. Depende del tamaño de la pieza y del método. Tiempos orientativos:
- Olla exprés: 45–60 minutos desde que sube la válvula.
- Cazuela de hierro a fuego lento, tapada: 4–6 horas.
- Prepara la salsa. Saca la carne, retira el laurel y tritura el resto hasta obtener una salsa fina. Déjala reducir a fuego medio hasta que espese y napee la cuchara.
- Desmenuza la carne. Deshilacha con dos tenedores, retira el hueso y mezcla la carne con parte de la salsa reducida.
Tips
- No te saltes el sellado: es lo que da el sabor tostado al guiso.
- No llenes la olla de golpe: si las piezas no caben, séllalas de una en una. Si se amontonan, se cuecen en vez de dorarse.
- Aprovecha el tuétano: sácalo del hueso y añádelo a la salsa antes de triturar. Sabor extra garantizado.
- Mejor de un día para otro: en reposo el guiso gana sabor y se desgrasa fácilmente al enfriar.
3. GUACAMOLE
Ingredientes
- 2 aguacates maduros
- 1 tomate maduro
- ½ cebolla morada
- 1 lima
- ½ chile jalapeño (o una pizca de cayena)
- Sal
- Cilantro fresco (opcional)
Elaboración
- Pica la cebolla morada muy muy pequeña y déjala 10 minutos en agua fría. Escúrrela bien: quedará mucho más suave.
- Pica el tomate igual de pequeño, quitándole las semillas para que el guacamole no quede aguado.
- Pica el jalapeño muy fino (sin semillas si lo quieres suave).
- Machaca el aguacate con un tenedor, dejando algo de textura, y añade enseguida el zumo de lima.
- Mezcla todo, pon sal al gusto y, si te gusta, un poco de cilantro picado.
Tips
- La lima: su acidez frena la oxidación. Añádela nada más machacar el aguacate.
4. MONTAJE
- Pon cada tortilla caliente en el plato.
- Rellena con el ossobuco desmenuzado y un poco de su salsa.
- Corona con una buena cucharada de guacamole.
- Dobla y sirve al momento.